[SK]東京通信

这一顿饭吃于重庆郊区，小尹的家中。26年过去，小尹应该成了老尹了吧。

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好七！1982年的重庆美食

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二、家常风味


外国游客想在普通百姓的家里吃饭的愿望，通常难以实现——不光是中国，其他地方也是如此。而中国尤甚：刚刚结束没多久的文化大革命中，凡是家里和外国有牵连的，都被红卫兵当成了特务。所以，除非是交往甚久、推心置腹的好友，不然外国人为了避嫌，很少到中国人家里作客。但是我出于对百姓的家常饭的好奇心，千方百计地求人，想“考察”一次。我托了中国国际旅行社的人，让他们在这次旅行的行程中安排了几次家常饭，和中国的家庭一起用餐。在重庆，我在郊外的农户家里吃了一顿午饭——这家主人姓尹，住着两间瓦房。

从通大巴的道路上拐下来，沿着曲曲弯弯的石阶走了几十米，就来到了尹家。两间主房分别是八曡和十曡（×译注1），餐厅约三曡，厨房很狭窄，只有一曡左右。家里没有卫生间，上厕所必须走下100多米的坡道，去公共厕所。这几间房是充分利用山丘中部一块巴掌大的平地盖起来的，所以其中一间卧室是五角形，而厨房是三角形。

主人介绍说，这房子还是解放前盖的，小尹的岳父在1959年将之买了下来——小尹是上门女婿。现在这里住着小尹和老婆、岳父母四口人。

小尹今年三十二岁，木匠，现在是一支建筑工程队的队长。脸庞晒得黑黑的，体格健壮，总是笑嘻嘻的。正好像那首歌里唱的那样，“温柔体贴力气大……”（×译注2）。小尹的妻子二十五岁，很漂亮，在工程队当会计。两人结婚刚一年半，就快有孩子了。

因为小尹的妻子正怀着宝宝，这天的饭菜都是小尹张罗的。他说，结婚前几乎没碰过锅铲，但近来由老婆指点着下厨，日常的菜肴基本上都掌握了。小尹悄悄对我说，自己是个“粑耳朵”——总被老婆揪着耳朵呼来喝去、所以怕老婆的人耳垂都很软——“粑耳朵”，大概和日语里的“气管炎”一个意思吧。

小尹的岳父在上班，没在家。他做的是类似日本“小红帽”（×译注3）的工作，每个月工资大约有一百二十块。岳母六十岁上下，每月领四十元的退休金。小夫妇俩的月收入加起来有一百五十块——四人合计，家庭月收入三百一十元，这在中国家庭里算是相当富裕的了。

两家人并锅吃饭，小尹有时也做做，但平时主要是岳母掌勺。吃饭时总是四人围坐一桌。小夫妇俩每月向父母交四十块菜金，另有六十块存银行——一是为了未出世的孩子，二是为了夫妇俩憧憬中的出游计划。

小尹说自己家的经济状况只算中等，不过这大概是客套话吧——家里置办了不少高级家用品：脚踏缝纫机、电扇、洗衣机和日本产的黑白电视，还有香港制造的收录机。卧房里还有大衣柜和软蓬蓬的沙发，不过这两样都是小尹自己打的。

厨房正在忙活的时候，他们问我会不会打麻将，令我吃惊不小：之前听说，中国现在严禁打麻将啊。他们解释说，没那回事儿，只要不赌钱就行，我们家四口人经常摸两把。输了的人要绕场一周，逐个鞠躬行礼……真是，很健康很文明的家庭麻将啊……

狭小厨房里的大灶是烧木柴的，上面坐着两只大锅；另有一只烧煤球的小炉子。案板放在餐厅的桌子上——这里就是临时的调理台了。日常用的佐料，常备的有盐、醋、酱油、豆瓣酱、花椒、胡椒、生姜、葱、大蒜、猪油、菜籽油、麻油等，在厨房的架子上排得满满当当。

小尹的父母每逢休息天会过来玩并一起吃饭，他们说，今天是招待日本客人，就做和那时候一样的菜吧！小尹脱得只剩一件运动背心，亲自操刀上阵。我将这天的菜肴名目抄录如下：

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图片说明：小尹下厨ing

咸蛋：自己腌的咸鸭蛋；
油炸花生米：油炸带皮花生，咸味；
蒜泥拌豇豆：豇豆焯熟，加上蒜泥和辣椒粉、酱油后拌匀；
凉拌口条：将猪舌头与八角同煮，加油辣子（后述）凉拌；
白砍鸡：将鸡煮熟，切片，加油辣子凉拌；
香肠：自制香肠。加油辣子；
豆花：豆腐脑（后述）；
青椒肉丝：青椒切丝，与肉丝同炒；
家常宫保鸡：花生炒鸡丁；
馇肉：又叫粉蒸肉。把炒米粉和花椒等调味料涂在猪肉片上，与土豆、南瓜小豆等一起放入较深的容器里上锅蒸；
墨鱼排骨汤：水发乌贼与带骨猪肉煲的汤。

今天人来得多，餐厅里坐不开，因此特地把桌子转移到小夫妇的房间里。不像饭店里那样逐盘上菜，而是等所有的菜都上齐了才开席。饮料是重庆地产啤酒，啤酒花相当好。

这一顿最美味的菜当属豆花——这是四川的叫法，南方地区又叫豆腐花，而北方称其豆腐脑。黄豆泡水之后用石磨磨碎，往过滤后的豆浆里加水，再用大锅煮沸；然后加入凝固剂，使之成形（不可过硬），看起来就像在水中盛开着的白花一样。一言以蔽之，就是自家制的含水量较多的嫩豆腐吧。用勺子把热气腾腾的嫩豆腐连汤带水地一起舀进碗中，浇上酱油、麻油、油辣子，撒上葱花就可以吃了。

在四川，过年、待客，豆花是少不了的。豆花讲究现做现吃，时候一过味道就差了，因而非得家里做不可。吃起来有真正的豆腐味儿，也许可以称之为“中国版汤豆腐”？

这菜看似简单，但石磨磨黄豆这一道工序相当费事。日本也有一道叫“おぼろ豆腐”的菜（×译注4），也是因为费时费力，现在基本没人做了，成了一道被遗忘的菜肴。

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图片说明：用布过滤出豆浆

据介绍，煮豆花时余下的水是“窖水”，对健康有益，而且喝了之后不会宿醉（×译注5）。小尹的岳母做豆花最拿手了。

而“油辣子”，则是与豆瓣酱齐名的、四川家常菜不可或缺的味道——一种以油和辣椒制成的万能调味汁。我旁观了小尹制备油辣子的过程，被大量的辣椒吓住了：他往容器里倒了一合（×译注6）辣椒粉，一合菜籽油，一大杯花椒，一大勺酱油，而后用筷子搅匀——油辣子就做好了。

将做好的油辣子淋在猪舌头、白斩鸡和香肠上，再撒上翠绿的葱花，就成了四川风味的冷盘。非常辛辣，厚重有力。我回到日本之后自己在家试着做了一点，发现不论什么菜肴，只要浇上油辣子都可以变成四川风味——有兴趣的读者也可以做做看。

他们告诉我，这一顿饭里，除去豆花和粉蒸肉都是平时常吃的，只是数量上多了些，菜本身并无特别之处。于是我便问他们昨天吃的啥？回答说，早饭是小面（用酱油、醋、麻油等拌好的煮面），早上常吃煮小面和煮蛋。午饭都从单位赶回家来吃，吃了茄子和豇豆炒肉丝，青椒炒榨菜，还有自己家腌的豇豆泡菜、汤和米饭。晚饭的菜则是用午饭的剩菜烧的汤。

附图，摄于江北区自由市场。

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图片说明：红熟的番茄常被撒上白糖作为冷盘



母鸡一只约1.2元人民币。公鸡稍便宜些。

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译者注释

1.曡：通“叠”，日本面积单位，一张榻榻米的面积为一曡，约合1.62平方；
2.“気は優しくて力持ち”：这句歌词出自日本童谣《金太郎》，在日本广为人知；
3.红帽：写作“赤帽”，指在车站码头代客搬运货物的人。亦有一家同名运输公司；
4.おぼろ豆腐：一种和豆腐花类似的食品，有人译作日本嫩豆腐/日式豆腐脑；
5.窖水：即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水（谢谢阿宝同学指正）；
6.合：日本容积单位，一合约合0.18立升。

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