[SK]東京通信

提要：这是《好七！1982年的中华美食》系列的第二蛋。的第一部分。作者一路吃到了重庆！


好七！1982年的重庆美食


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图片说明：一位母亲在喂孩子吃饺子。摄于重庆路边摊。


一、川味火锅


这条全长五千二百余公里、中国最大的河流——在欧美和日本，我们叫它“扬子江”，然而这是这条河流在它的下游、扬州一带的别名。在中国的古典文字里，几乎所有的“江”字，都指代这条河流。而今天，我们一般叫它长江。

我继续沿江而上之旅，来到了距离上海两千五百公里的重庆。它位于长江的中游。

重庆，坐落在在长江与嘉陵江的交汇点上。人口六百万，是中国第四大城市。其街市分布在两江间起伏的山丘上，因而又称“山城”。因为陡坡众多，所以富有中国特色的“自行车洪流”在此不见踪影。

朝雾笼罩着整个城市。这是大量水蒸气从环抱山城的两条江里升腾起来，撞上了气温逆转层（×注1）而形成的。由此，重庆又称雾都。重庆所在的四川省，古时又称巴蜀，位于湿润的亚热带的四川盆地天气远比干燥的中原阴湿，有个成语叫“蜀犬吠日”，说的就是：偶尔的一次晴天会让四川的狗大为讶异，对着太阳吠叫不止。

我在重庆盘桓期间也是连日阴天。或许是天气原因，建筑街道看起来都光泽黯淡，染了煤灰似的墙壁带着厚重的湿气，一片连着一片。步入后街，就好像进入了石阶的迷宫。房屋们紧紧抓住山丘的地皮而建，狭窄的石阶小路蛛网般密布其间——这样的景色不由得令我怀想起阿尔及尔的城寨（×注2）。

那些远离大路，也远离车马喧嚣的后街小巷里，老百姓们的日子有声有色地进行着。妇人们端出木盆坐在门口洗涮衣物，缝缝补补；有人在门口支起煤炉，煮饭烧菜；还有人在过道正中摆开小桌小椅子，一家人围着吃饭……午饭都盛在搪瓷缸子里——都有些啥？米饭，菜汤，还有两碗炒素菜。母亲用筷子往孩子的小碗里夹菜……。中国城市居民的后街，是室内空间的延续，是日常生活的重要场所——不仅仅重庆如此。

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图片说明：重庆江北区自由市场的鸡蛋摊位

我在外国游客甚少涉足的小巷里游走，不意之间来到了一个所在——这里小摊小店密布，临街的都支着篷子，有挂着“北方风味水饺”招牌的，有卖四川名产担担面的，有笼屉里蒸着包子的……哦，原来这是露天小吃一条街啊。忽然，我发现了一个很奇怪的家伙。

粗重结实的木头方桌长凳，方桌正中央掏了一个洞，洞里安着焦炭炉子，上面架着只大铁锅。为了防止铁锅翻倒，锅底和桌子之间架着三块石头；锅里红褐色的汤汁正咕嘟咕嘟冒着热气——我记得日本在普及桌上煤气炉以前，曾有过一种带炉子的小台板——那是涮肉用的。而这个装置，简直就是个将同样结构移植到了大饭桌上的“巨型版”。

最令我疑惑的是，铁锅里面都安有白铁皮做成的放射状（有些是“井”字）隔断——这是干什么的呢？

不巧，这时桌边一个客人也没有，所以完全看不出这个煮着汤水的奇怪设备该怎么使用。嘿，吃吃看不就知道了么？我打定主意，在长凳上坐下。我向店老板做“我要吃东西”的手势，结果对方露出一脸为难的表情，对我叽里哇啦了一通——可是，我一句都听不懂啊……。

幸好，这节骨眼上翻译赶到了。经过一番口舌我才明白过来，原来这家店是专营川式涮涮锅——“毛肚火锅”的。

我想当然地认为“只要坐下了自然有得吃”，却是估错了。老板为难也是不无道理的——吃火锅，客人要自己指定下锅的菜肴（种类和数量），鱼肉都由老板称了重量之后装盘上桌。我仔细端详了一番，挑了几样看上去貌似不错的菜：牛肚；猪肝；猪血（切片）；鳝片；青葱；金针菜——共六盘摆了一桌。

金针菜是百合科萱草的花蕾——“萱”字音同“谖”，而“谖”字有“忘却”的意思。过去，中国有“吃下金针菜的嫩芽会忘记忧愁”的说法，这个传说后来到了日本，平安时代的汉和词典《和名抄》中就记载着：“萱草……一名忘忧……Wasurekusa（×注3）”。松尾芭蕉曾有俳句咏曰：わすれくさ なめしにつまん としのくれ（×注4）——这么看来，似乎日本主要食用其叶子。不过，另一种原产欧洲的丁香科植物、英文名叫“Forget me not”的勿忘我（Wasurenagusa），似乎比”忘忧草“名气大得多。

——扯远了。将萱草的花骨朵蒸熟之后烘干，便成了金针菜。这种在日本的中国食材店也有得卖，不过购买时得分外小心：有不少是用香蕉的花冒充的（两者干燥后的形态几乎一模一样）。六七月间的重庆郊外，金针菜的花朵满目皆是。这家露天火锅店提供的，自然是新鲜的、黄色花骨朵儿，带着细细的的甜香。

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怎么吃？食客要将这些小碟里的食材丢进沸腾的锅中，打一个滚儿就立刻捞上来，蘸上麻油、花椒粉调成的酱料，送入口中。这也许可以命名为“四川式涮涮锅”吧（×注5）。

有时围坐在路边摊吃喝，不全是意气投合的朋友，也有素不相识的食客同坐一桌、同涮一锅的——这时候就瞧出“井”字形隔板的妙处了：面前的格子就是自己的“领海”，菜肴在其中畅游无阻，不碍他人，以此防止纷争。

我审视着锅中红褐色的汤汁：看起来很吓人，简直恐怖到了极点——整只的红辣椒在锅中翻滚，沉沉浮浮，时隐时现！整个大锅里恐怕有二三十枚吧？辣椒的色素溶在肉类的油脂里，成为一层红油漂在表面；肉片、内脏、鱼和蔬菜的碎片则煮化在锅中，形成一锅胶状物质；同时经各人的筷子进到锅里的口水……也正和汤水一起翻滚着吧……。我相信，“混沌”，这个词就是为了形容这锅汤而造出来的……铁锅的边缘，烧干的汤汁结成了一层硬壳。

据老板说，锅里的汤是经年不换、日日烧煮的——这是几千位食客通力合作炼成的、一锅“贪婪之汤”啊！不知道它与《麦克白》里的巫女之汤（×注6）孰高孰下？！

我将肉片浸入汤锅后放入口中。……浓烈的辣味冲上来，几乎让我当场蹦起来。辣味之外嘛，说不清是“好吃”还是“难吃”，味道无比复杂。下锅的菜肴一旦没有及时捞上来，汤汁渗透进去，再入口就完全无从分辨是鳝鱼还是牛肚了。火锅热气蒸腾，口中辣味乱窜，令我汗出如浆。

吃了片刻，抬头一看：我身边竟围起了一圈人墙——估计有五十来人！我的筷子每一起落，人群中还不时爆发出喝彩声……

……或许，像我这样钻到小巷子里抻着脖子大吃火锅的外国怪叔叔，真的很稀罕吧。

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图片说明：本文作者在吃毛肚火锅。周围是不明真相的围观群众。

译者赘言：本图也是这本书的封面（和封底），我拼接了一下。桌上绿色的东西就是作者说了半天的“忘忧草”——新鲜的金针菜了。葱大概已经丢进去了，所以只剩五盘（我猜的）。

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注释：

1、逆转层：通常，气流上升越高，气温越低。但当气候反常时，低层空气温度就会比高层空气温度还低，发生“气温逆转”现象，这种逆转的大气层叫做“逆转层”。逆转层的稳定结构会抑制空气的上下对流，阻止烟雾的升腾，使烟尘积存不散，在逆转层下部积蓄起来，造成大气污染。
2、阿尔及尔：阿尔及利亚的首都，城市依山临海。建筑层层叠叠，道路狭窄。
3、“忘忧草”的日文读音。后文提到的“勿忘我”与之读音非常相近，故拿来对比。
4、忘れ草 菜飯に摘まん 年の暮れ，日本著名俳人松尾芭蕉的诗句。拙译：采萱堪入饭，岁暮当忘忧。
5、涮涮锅：日式火锅。在这里作者为使日本读者易于理解，用“ShabuShabu”来类比火锅。其实火锅才是日式涮锅的祖宗。
6、巫女之汤：莎士比亚戏剧《麦克白》中，有三女巫用数十种腥腐毒物熬汤。

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敬请期待【重庆站】之 二：家常风味：）