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好七！铁胃游中国之南京站（三）

鸭！鸭！鸭！

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图片说明：街角卖盐水鸭的。秋冬吃板鸭，夏天吃盐水鸭——这是南京市民的老习惯了。

（译注：现在已经看不到这样卖盐水鸭的了。同时吃板鸭的人也几乎消失，因为“不健康”。）



中文里面，“鸭”是鸭子的意思（译注：日语中鸭子写作アヒル，一般不写汉字），而カモ（译注：日语汉字为“鴨”）则写作野鸭。在日本，鸭子比鸡来得贵，而在中国江南，鸭子反倒便宜。在南京的市场上，拔光了毛的鸭子（未剖内脏）一公斤卖七毛五到八毛不等（约九十～九十六日元）。

至于说为什么——在中国的水田地区，只要有水，便能养鸭。江南的田园风光与日本类同，唯一不同的是，水面上往往游着一群鸭。
在江南，南京是鸭子料理最繁荣的地方之一。用各种香料、调料配成卤汁，将鸭子腌制之后风干——这样可以保存较长时间——这就是南京名产，“板鸭”。不过， 这是秋冬季节的食物。而我在南京逗留时。时值六月下旬，正有号称比板鸭还要美味的“盐水鸭”上市，于是我央求双门楼宾馆的师傅，将盐水鸭的制作过程实际操 演了一番。

盐水鸭是一种清淡口味的菜肴，因而对鸭子本身的素质要求很高。不能使用过于年老的鸭子，而选用不满一岁的、肉质柔韧的鸭。

去除内脏之后，剁掉鸭掌，剩下的部分（连同脑袋）挂起风干。等水分渐渐脱干时，在鸭子全身擦上盐和花椒（中国山椒粉），静置三到四个小时。然后用手触碰， 感到骨肉有分离之势了，便泡入盐水——不是普通的盐水，而是在大量清水中加入了盐、生姜、葱、八角、花椒、陈皮之后煮了一开的水。在盐水瓶中充分浸泡后 （夏天泡六小时，冬天要泡八小时），将鸭子取出，放入大锅内烧煮，煮开后用小火炖二十分钟即成。然后把整鸭切成适当的大小，就可以吃啦。

盐水鸭去除了鸭特有的骚气，味道清淡爽口，可以说是有多少就能吃多少。夏季食欲不振，这样的菜肴正是求之不得。据说，也有家庭自制盐水鸭。

看罢盐水鸭的制作过程，无意中提了一句“想尝尝鸭子的不同做法”，于是便有人提议，那么，试试全鸭席好了——即是全部使用鸭肉的全套宴席。

全鸭席的菜单如下：

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前菜：
盐水鸭；红曲鸭膀；芥末鸭掌；烧鸭干丝；酒醉鸭心；青椒鸭片；

松子鸭颈；

金陵烤鸭；

瓢心鸭舌；

葵花鸭子；

菊花鸭胗；

炝鸭四宝；

丝瓜鸭脑；

鸭肝羹汤；

点心：
绿豆糕；蜜橘冻；炸春卷（鸭肉馅）；青菜包；冰淇淋；西瓜。

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除去饭后点心类，一共有十五种鸭子菜（译注：原文如此。但不算点心我只能数出十四种），简直是个盛大的游行。

六样前菜里，挑几样特别的说说吧。 “红曲鸭膀” ，是焖鸭翅，用红色的酒曲（红糟）染成了红色； “芥末鸭掌” ，是将抽去骨头的鸭掌与芥末调合而成的，一盘使用了数十只鸭掌——不过别惊讶，在中国的菜市场上，鸭掌和鸡爪一样，都是批量贩卖的。

“酒醉鸭心” 则令人叫绝。鸭心加盐煮熟，然后用茅台酒浸泡。如此一来心脏的血气尽去而酒香扑鼻，血管里满溢着美酒——不善饮酒者，吃上两三个恐怕有醉倒之虞。

热菜里首先上来的是 “松子鸭颈” 。将剁碎的鸭腿肉填入圆筒状的鸭颈皮中，同时塞进松子，让它看起来像是鸭骨。蒸熟之后再油炸而成。外皮焦黄香脆，内里的填充物则有高级炸鱼饼之味，同时松子清香可人。



图片说明：松子鸭颈



“瓢心鸭舌” ，是用虾仁做成丸子，上面摆放葫芦状的鸭舌，再用绿色蔬菜和胡萝卜切成葫芦叶作为点缀，蒸制后淋上汤汁而成。传说鸟类的舌头里鸭舌最是美味，西太后尤为钟爱，喝汤要在其中放入二十多枚鸭舌。



图片说明：瓢心鸭舌

“丝瓜鸭脑” ， 顾名思义，就是鸭脑仁儿和丝瓜同煮，稍有咸味。不过光秃秃地盛出来不大美观，因而用水果与番茄黄瓜等菜蔬雕成一只水泡眼金鱼置于盘中，甚是可爱。入口一 尝，鸭脑味道浓厚，丝瓜淡泊爽滑，这样的搭配简直是神来之笔。这一盘菜，用了约莫二十只鸭子的脑髓——有人说在中国吃鸭头能出人头地，因而我特意吃了不 少，可是时至今日效果尚未显现。

主打上来了， “金陵烤鸭” 。金陵是南京的古称，明代初年曾为首都，后永乐皇帝 迁都北京，便改称了南京。据说就是那个时候南京名菜“烤全鸭”传到了北京，成了“北京烤鸭”——这么一来，北京烤鸭的老祖宗就是是金陵烤鸭了——南京人如 此主张。我在山东济南的时候，也听过“北京烤鸭源自鲁菜”的说法，但对比之下，似乎“南京起源说”更可信一点。北京烤鸭用“填鸭法”育肥，而南京的烤鸭则 喂食小鱼和螺蛳，属于自然养殖，南京人也因而声称，“金陵烤鸭”鸭子本身的风味要盖过北京烤鸭。

穿在巨大烤叉上的鸭子刚刚烤好，便从厨房里端到桌边。展示完完整形态之后，便从叉上拆下，切片，装盘，上桌。北京烤鸭只吃皮，而南京则将鸭肉也切成薄片同食。薄饼涂上甜面酱，卷生葱、鸭皮鸭肉吃——这点与北京烤鸭并无不同。



图片说明：葵花鸭子。由带皮鸭肉与蛋拼成。



随后的半个月里，我在重庆、北京和济南三地经历了同样的烤鸭吃法。在北京，我去的是驰名世界的烤鸭专卖店、“全聚德”位于前门大街的总店，不过我的舌头依 然怀念着之前金陵烤鸭的味道——似乎那一次更美味一点。不过我的舌尖记忆实在是太粗糙了，担负了过重的任务，可能也很为难吧。

除此而外，鸭肝啦，鸭肾啦，一共上来好些菜，几乎需要几十只鸭子才能做成。我猜，如果不为它们建一座慰灵塔，或许会遭到报应、指间生蹼吧？
这一桌全鸭席，价格是一百五十块（约合一万八千日元）。



译者附记：1982年，人民币和日元的汇率约为1：120（一人民币兑换120日元），而同一时期中国普通工人的月薪大约是三十到四十元、日本的工薪族月薪则平均为27万日元（据日本国税厅数据）。这一餐全鸭席吃掉了普通工人一个季度的工资，真够可以的……。