[SK]東京通信

按照小标题切割了一下。本篇终于开始吃了！
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面！面！面！

早 上八点刚过。若在日本，这辰光大约只有车站的无座面馆、一膳饭屋（×注1）和学校食堂在营业。而在中国的城市里，几乎所有的饭店都开门迎客了。祭祀孔夫子 的庙宇门前，饮食一条街铺展开来——这光景有点像东京的老街——浅草“仲见世”（×注2）。夫子庙前，家家店都人满为患。

中国人喜欢“下馆子”是有传统的，而其中早餐这一顿，在外面吃相当普遍。不仅是经营“小吃”的店，午间供应正经饭菜的饭店，早上也专门制作出售面条、包子 等点心。如果考虑到在家做早饭所花费的劳力和费用，上街解决也是个挺划算的选择。话说回来，一大早饮食店里就熙熙攘攘的国度，恐怕也是别无仅有了吧。

我走进了一家叫“雄和园”的店铺。招牌上写着“驰名鳝鱼面”——“鳝鱼”，即日本所谓的“田鳗”，“面”就是“麵”的简体字。店里施行自助用餐，于是跟着排队。终于轮到了，在窗口拿到一只滚烫的大碗，自己捧到空座儿上坐下。

面条很细，与日本的“冷麦面”（×注3）相仿佛，上面是去骨的鳝鱼切丝、加盐热炒出来的浇头。汤汁则是煮鳝鱼的汤，泛着油光。《随园食单》里“鳝面”条目 里说，“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法”。我这一碗里的鳝鱼是爆炒过的：除去这一点之外，估摸着和随园先生所说的差不多是同一物事吧。汤汁里不加佐料，仅 有咸味，并无想象中的腥味儿——然而到底有些类似鳗鱼的肥厚味道。或许可以命名为“精力面”吧（×注4）。每碗售价六角（约72日元）。

又访一家，叫“新奇芳阁”：这一家是清真馆子，即穆斯林菜馆。我点了三两单面。“两”是重量单位，一两是50克。一两面大约能装一小茶碗，而大碗盛的面条 一般都是二只三两。顺带一提，不光是面条，中国的酒、油、酱油等液体也是称重出售的。翻翻中国出版的菜谱，找不到“多少杯”这样的记述，汤汁和液体调味料 也用重量标示，这在习惯了容量表示的我们看来甚是奇特。

绝大多数的饭店都是国营企业，因而一两生面的价格是官方定价。所以原则上，随便哪家店，只要单面（关东的阳春面，关西的素面）的重量一样，价格也应该是一样的。不过，价格还是会因为特制的汤汁和浇头的不同而不同。

单面上来了。这家店为穆斯林提供饭食，因此不使用猪肉而用牛肉熬汤。端上来的这碗面用酱油调味，完全看不见佐料与配菜。汤面上也漂着一层油脂，然而入口却很清爽，正是所谓“清汤”。又花一毛钱买了三个菜包子——青菜豆腐干馅儿的，一口吃了个底朝天。

在一旁的国际旅行社导游小姐看我狂吃海塞的样子，便说，她还知道一家肉丝面不错，要不要去尝尝？我虽已经吃饱，但美食当前，岂有却步之理？于是转战一家唤 作“沁园春”的饭店，挑战“肉丝煮面”：这是二两一碗的。面煮好之后，一碗一碗倒入小锅，再与肉丝同煮，煮得了方才盛碗上桌。颇费功夫，所以比单面贵一 些。面汤白而浓稠，令我回想起熊本拉面的味道。



图片说明：沁园春的肉丝面

上面所吃的这几碗面，比起日本的 “中华面”，更近似于“乌东面”。用碱水使面更具弹性、颜色淡黄而有咬劲的面，存在于广东等南方省份。当然，广州香港等地流行的是比日本“中华面”更细 的，同时又不像日本面那样蜷曲的面，口感也没有日式那样滑。也许面粉的差异（日本的中华面原料基本上来自美国产的小麦粉）和制粉过程中麦麸分离度的高下决 定了面条的口感？说来说去，结论就是：日本的所谓“中华面”在中国并不存在，而属于一个独立的体系。我也问了游历中国各地的人，也说并不曾碰到与日式拉面 口感类似的东西。

三大碗面条加上菜包，总算是把肚皮哄饱了。感觉几乎不必吃午饭了（话虽如此，最后还是吃了）。可是很不巧，抱着溜圆的肚子出得店门，我的贼眼就盯上了一块 “清真凉粉”的牌子——是一家流动摊点。所谓凉粉，是用绿豆淀粉制成的固体，用一个梳子样的工具削成细丝而食，有点类似于琼脂，是一道夏季凉点。此刻正是 刚刚结束了一番苦战的大早上——看见了新对手，总不能夹着尾巴落荒而逃吧。我决定来一碗滑溜溜的凉粉，给这个早晨打上休止符，于是一屁股坐在了小摊的长凳 上。

摊主是位老太太，她盛了一碗凉粉，问我要浇什么酱汁佐料。一共有六种：酱油，醋，麻油，酱菜，葱头（一般指洋葱，但这里是大蒜末），辣交（译注：原文如此，估计是摊主写的别字？）。



图片说明：左面为凉粉调料，右图为卖凉粉的流动小摊

我头一次吃，所以无可无不可，于是对老太太说随便来点，好吃就成。结果一说之下，她给我来了个大赠送：所有的佐料都浇了一遍。我学着旁人的样子，将酱汁佐 料与凉粉搅拌后便送入口中。若光吃凉粉，口感当是滑溜溜的、弹性十足兼凉幽幽的……可是这里边满是生大蒜和辣椒，我嘴里几乎要冒火，汗立马就下来了。听人 说，凉粉里加麻油这一点是“清真式”的。价钱是一角（约十二日元）。

啊，终于吃完了！我这种囫囵吞枣的大肚汉若是遇上了随园先生，不知道会获得怎样的评价呐？

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注释：

1、一膳饭屋：日本一种供应简单饭食的大众食堂。

2、仲见世：位于东京的浅草。从雷门到寺庙有一条小店林立的街道，称为仲见世街。其氛围与上海城隍庙、南京夫子庙或老北京的天桥类似，都是平民吃喝游乐的去处。

3、冷麦面：即“Hiya Mugi冷麦”。一种煮熟后放入冰水降温，然后浇上冷酱汁吃的细面。多在夏天吃。

4、鳗鱼与精力：鳗鱼拥有丰富的蛋白质及维生素D和E，可以在精力流失过多之后迅速加以补充。日本人认为，食用鳗鱼可以增添“精力”。