[SK]東京通信

这一顿饭吃于重庆郊区，小尹的家中。26年过去，小尹应该成了老尹了吧。

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好七！1982年的重庆美食

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二、家常风味


外国游客想在普通百姓的家里吃饭的愿望，通常难以实现——不光是中国，其他地方也是如此。而中国尤甚：刚刚结束没多久的文化大革命中，凡是家里和外国有牵连的，都被红卫兵当成了特务。所以，除非是交往甚久、推心置腹的好友，不然外国人为了避嫌，很少到中国人家里作客。但是我出于对百姓的家常饭的好奇心，千方百计地求人，想“考察”一次。我托了中国国际旅行社的人，让他们在这次旅行的行程中安排了几次家常饭，和中国的家庭一起用餐。在重庆，我在郊外的农户家里吃了一顿午饭——这家主人姓尹，住着两间瓦房。

从通大巴的道路上拐下来，沿着曲曲弯弯的石阶走了几十米，就来到了尹家。两间主房分别是八曡和十曡（×译注1），餐厅约三曡，厨房很狭窄，只有一曡左右。家里没有卫生间，上厕所必须走下100多米的坡道，去公共厕所。这几间房是充分利用山丘中部一块巴掌大的平地盖起来的，所以其中一间卧室是五角形，而厨房是三角形。

主人介绍说，这房子还是解放前盖的，小尹的岳父在1959年将之买了下来——小尹是上门女婿。现在这里住着小尹和老婆、岳父母四口人。

小尹今年三十二岁，木匠，现在是一支建筑工程队的队长。脸庞晒得黑黑的，体格健壮，总是笑嘻嘻的。正好像那首歌里唱的那样，“温柔体贴力气大……”（×译注2）。小尹的妻子二十五岁，很漂亮，在工程队当会计。两人结婚刚一年半，就快有孩子了。

因为小尹的妻子正怀着宝宝，这天的饭菜都是小尹张罗的。他说，结婚前几乎没碰过锅铲，但近来由老婆指点着下厨，日常的菜肴基本上都掌握了。小尹悄悄对我说，自己是个“粑耳朵”——总被老婆揪着耳朵呼来喝去、所以怕老婆的人耳垂都很软——“粑耳朵”，大概和日语里的“气管炎”一个意思吧。

小尹的岳父在上班，没在家。他做的是类似日本“小红帽”（×译注3）的工作，每个月工资大约有一百二十块。岳母六十岁上下，每月领四十元的退休金。小夫妇俩的月收入加起来有一百五十块——四人合计，家庭月收入三百一十元，这在中国家庭里算是相当富裕的了。

两家人并锅吃饭，小尹有时也做做，但平时主要是岳母掌勺。吃饭时总是四人围坐一桌。小夫妇俩每月向父母交四十块菜金，另有六十块存银行——一是为了未出世的孩子，二是为了夫妇俩憧憬中的出游计划。

小尹说自己家的经济状况只算中等，不过这大概是客套话吧——家里置办了不少高级家用品：脚踏缝纫机、电扇、洗衣机和日本产的黑白电视，还有香港制造的收录机。卧房里还有大衣柜和软蓬蓬的沙发，不过这两样都是小尹自己打的。

厨房正在忙活的时候，他们问我会不会打麻将，令我吃惊不小：之前听说，中国现在严禁打麻将啊。他们解释说，没那回事儿，只要不赌钱就行，我们家四口人经常摸两把。输了的人要绕场一周，逐个鞠躬行礼……真是，很健康很文明的家庭麻将啊……

狭小厨房里的大灶是烧木柴的，上面坐着两只大锅；另有一只烧煤球的小炉子。案板放在餐厅的桌子上——这里就是临时的调理台了。日常用的佐料，常备的有盐、醋、酱油、豆瓣酱、花椒、胡椒、生姜、葱、大蒜、猪油、菜籽油、麻油等，在厨房的架子上排得满满当当。

小尹的父母每逢休息天会过来玩并一起吃饭，他们说，今天是招待日本客人，就做和那时候一样的菜吧！小尹脱得只剩一件运动背心，亲自操刀上阵。我将这天的菜肴名目抄录如下：

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图片说明：小尹下厨ing

咸蛋：自己腌的咸鸭蛋；
油炸花生米：油炸带皮花生，咸味；
蒜泥拌豇豆：豇豆焯熟，加上蒜泥和辣椒粉、酱油后拌匀；
凉拌口条：将猪舌头与八角同煮，加油辣子（后述）凉拌；
白砍鸡：将鸡煮熟，切片，加油辣子凉拌；
香肠：自制香肠。加油辣子；
豆花：豆腐脑（后述）；
青椒肉丝：青椒切丝，与肉丝同炒；
家常宫保鸡：花生炒鸡丁；
馇肉：又叫粉蒸肉。把炒米粉和花椒等调味料涂在猪肉片上，与土豆、南瓜小豆等一起放入较深的容器里上锅蒸；
墨鱼排骨汤：水发乌贼与带骨猪肉煲的汤。

今天人来得多，餐厅里坐不开，因此特地把桌子转移到小夫妇的房间里。不像饭店里那样逐盘上菜，而是等所有的菜都上齐了才开席。饮料是重庆地产啤酒，啤酒花相当好。

这一顿最美味的菜当属豆花——这是四川的叫法，南方地区又叫豆腐花，而北方称其豆腐脑。黄豆泡水之后用石磨磨碎，往过滤后的豆浆里加水，再用大锅煮沸；然后加入凝固剂，使之成形（不可过硬），看起来就像在水中盛开着的白花一样。一言以蔽之，就是自家制的含水量较多的嫩豆腐吧。用勺子把热气腾腾的嫩豆腐连汤带水地一起舀进碗中，浇上酱油、麻油、油辣子，撒上葱花就可以吃了。

在四川，过年、待客，豆花是少不了的。豆花讲究现做现吃，时候一过味道就差了，因而非得家里做不可。吃起来有真正的豆腐味儿，也许可以称之为“中国版汤豆腐”？

这菜看似简单，但石磨磨黄豆这一道工序相当费事。日本也有一道叫“おぼろ豆腐”的菜（×译注4），也是因为费时费力，现在基本没人做了，成了一道被遗忘的菜肴。

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图片说明：用布过滤出豆浆

据介绍，煮豆花时余下的水是“窖水”，对健康有益，而且喝了之后不会宿醉（×译注5）。小尹的岳母做豆花最拿手了。

而“油辣子”，则是与豆瓣酱齐名的、四川家常菜不可或缺的味道——一种以油和辣椒制成的万能调味汁。我旁观了小尹制备油辣子的过程，被大量的辣椒吓住了：他往容器里倒了一合（×译注6）辣椒粉，一合菜籽油，一大杯花椒，一大勺酱油，而后用筷子搅匀——油辣子就做好了。

将做好的油辣子淋在猪舌头、白斩鸡和香肠上，再撒上翠绿的葱花，就成了四川风味的冷盘。非常辛辣，厚重有力。我回到日本之后自己在家试着做了一点，发现不论什么菜肴，只要浇上油辣子都可以变成四川风味——有兴趣的读者也可以做做看。

他们告诉我，这一顿饭里，除去豆花和粉蒸肉都是平时常吃的，只是数量上多了些，菜本身并无特别之处。于是我便问他们昨天吃的啥？回答说，早饭是小面（用酱油、醋、麻油等拌好的煮面），早上常吃煮小面和煮蛋。午饭都从单位赶回家来吃，吃了茄子和豇豆炒肉丝，青椒炒榨菜，还有自己家腌的豇豆泡菜、汤和米饭。晚饭的菜则是用午饭的剩菜烧的汤。

附图，摄于江北区自由市场。

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图片说明：红熟的番茄常被撒上白糖作为冷盘



母鸡一只约1.2元人民币。公鸡稍便宜些。

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译者注释

1.曡：通“叠”，日本面积单位，一张榻榻米的面积为一曡，约合1.62平方；
2.“気は優しくて力持ち”：这句歌词出自日本童谣《金太郎》，在日本广为人知；
3.红帽：写作“赤帽”，指在车站码头代客搬运货物的人。亦有一家同名运输公司；
4.おぼろ豆腐：一种和豆腐花类似的食品，有人译作日本嫩豆腐/日式豆腐脑；
5.窖水：即用豆浆点煮成豆花，取出豆花后余下的水（谢谢阿宝同学指正）；
6.合：日本容积单位，一合约合0.18立升。

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今天的主题：写一篇像日志的日志。

我blog的左上角挂了两句深得我心的话：人皆苦炎热，我爱夏日长。

我喜欢夏和冬，这两者相较，我更喜爱夏天。天气热到睡不着的时候固然苦闷，但可以游泳，可以有西瓜吃，可以在温热晚风里漫步，让眼神在衣衫单薄的姑娘身边游荡，有这些幸福，少睡一点又算什么呢，出汗又算什么呢——成天躲在空调房间里，不给毛孔出汗的机会才是大大违背自然规律的。

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某一天，出门拍到的囧脸猫猫一张：



这是招财猫（点击阅读招财猫的故事。PS，本故事严重不靠谱）……但是，怎么看都很奇怪：它摆放的位置不在店家酒肆，而是在街边的壁角；它的同类一般都只举起一只前爪，而它两只并举且没抱着金币，好似投降；还有就是……没人觉得它身体比例不协调+面部表情忧吗？

招财猫的维基页面（乘着国内能用赶快点之）。

说是艺术品吧，却没任何标识说明，说是遗弃品吧，也没被人清理掉。真是个奇怪的东西。

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又是某一天，路过东京巨蛋，似乎在举办什么活动。



放眼望去，全是mm，没有雄性动物……

原来是KAT-TUN同学的演唱会。据说要连开四天。



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今天。

东京地区集中豪雨，局部地区峰值达每小时70毫米。有6位下水道工人突遇骤增的水流，5人被激流冲走，目前找到一人的遗体，其余四人下落不明。另有多条轨道交通线路受到影响，截止晚间8点，仅羽田机场有424架次的航班出现30分钟以上的延误。

中午开始就电闪雷鸣的，下午出门时基本不下了，到两三点又逐渐加强为暴雨，五点多在电车上，窗外黑压压的，除了窗玻璃上的水流，几乎看不见什么。司机广播说，因为大雨，减速运行。

出了车门在站台上拍的：



台阶上。已然有水帘的气势了。  应该是我在东京遇到的最大的一场雨了。



写完了。为什么还是觉得完全不像日志……。

提要：这是《好七！1982年的中华美食》系列的第二蛋。的第一部分。作者一路吃到了重庆！


好七！1982年的重庆美食


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图片说明：一位母亲在喂孩子吃饺子。摄于重庆路边摊。


一、川味火锅


这条全长五千二百余公里、中国最大的河流——在欧美和日本，我们叫它“扬子江”，然而这是这条河流在它的下游、扬州一带的别名。在中国的古典文字里，几乎所有的“江”字，都指代这条河流。而今天，我们一般叫它长江。

我继续沿江而上之旅，来到了距离上海两千五百公里的重庆。它位于长江的中游。

重庆，坐落在在长江与嘉陵江的交汇点上。人口六百万，是中国第四大城市。其街市分布在两江间起伏的山丘上，因而又称“山城”。因为陡坡众多，所以富有中国特色的“自行车洪流”在此不见踪影。

朝雾笼罩着整个城市。这是大量水蒸气从环抱山城的两条江里升腾起来，撞上了气温逆转层（×注1）而形成的。由此，重庆又称雾都。重庆所在的四川省，古时又称巴蜀，位于湿润的亚热带的四川盆地天气远比干燥的中原阴湿，有个成语叫“蜀犬吠日”，说的就是：偶尔的一次晴天会让四川的狗大为讶异，对着太阳吠叫不止。

我在重庆盘桓期间也是连日阴天。或许是天气原因，建筑街道看起来都光泽黯淡，染了煤灰似的墙壁带着厚重的湿气，一片连着一片。步入后街，就好像进入了石阶的迷宫。房屋们紧紧抓住山丘的地皮而建，狭窄的石阶小路蛛网般密布其间——这样的景色不由得令我怀想起阿尔及尔的城寨（×注2）。

那些远离大路，也远离车马喧嚣的后街小巷里，老百姓们的日子有声有色地进行着。妇人们端出木盆坐在门口洗涮衣物，缝缝补补；有人在门口支起煤炉，煮饭烧菜；还有人在过道正中摆开小桌小椅子，一家人围着吃饭……午饭都盛在搪瓷缸子里——都有些啥？米饭，菜汤，还有两碗炒素菜。母亲用筷子往孩子的小碗里夹菜……。中国城市居民的后街，是室内空间的延续，是日常生活的重要场所——不仅仅重庆如此。

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图片说明：重庆江北区自由市场的鸡蛋摊位

我在外国游客甚少涉足的小巷里游走，不意之间来到了一个所在——这里小摊小店密布，临街的都支着篷子，有挂着“北方风味水饺”招牌的，有卖四川名产担担面的，有笼屉里蒸着包子的……哦，原来这是露天小吃一条街啊。忽然，我发现了一个很奇怪的家伙。

粗重结实的木头方桌长凳，方桌正中央掏了一个洞，洞里安着焦炭炉子，上面架着只大铁锅。为了防止铁锅翻倒，锅底和桌子之间架着三块石头；锅里红褐色的汤汁正咕嘟咕嘟冒着热气——我记得日本在普及桌上煤气炉以前，曾有过一种带炉子的小台板——那是涮肉用的。而这个装置，简直就是个将同样结构移植到了大饭桌上的“巨型版”。

最令我疑惑的是，铁锅里面都安有白铁皮做成的放射状（有些是“井”字）隔断——这是干什么的呢？

不巧，这时桌边一个客人也没有，所以完全看不出这个煮着汤水的奇怪设备该怎么使用。嘿，吃吃看不就知道了么？我打定主意，在长凳上坐下。我向店老板做“我要吃东西”的手势，结果对方露出一脸为难的表情，对我叽里哇啦了一通——可是，我一句都听不懂啊……。

幸好，这节骨眼上翻译赶到了。经过一番口舌我才明白过来，原来这家店是专营川式涮涮锅——“毛肚火锅”的。

我想当然地认为“只要坐下了自然有得吃”，却是估错了。老板为难也是不无道理的——吃火锅，客人要自己指定下锅的菜肴（种类和数量），鱼肉都由老板称了重量之后装盘上桌。我仔细端详了一番，挑了几样看上去貌似不错的菜：牛肚；猪肝；猪血（切片）；鳝片；青葱；金针菜——共六盘摆了一桌。

金针菜是百合科萱草的花蕾——“萱”字音同“谖”，而“谖”字有“忘却”的意思。过去，中国有“吃下金针菜的嫩芽会忘记忧愁”的说法，这个传说后来到了日本，平安时代的汉和词典《和名抄》中就记载着：“萱草……一名忘忧……Wasurekusa（×注3）”。松尾芭蕉曾有俳句咏曰：わすれくさ なめしにつまん としのくれ（×注4）——这么看来，似乎日本主要食用其叶子。不过，另一种原产欧洲的丁香科植物、英文名叫“Forget me not”的勿忘我（Wasurenagusa），似乎比”忘忧草“名气大得多。

——扯远了。将萱草的花骨朵蒸熟之后烘干，便成了金针菜。这种在日本的中国食材店也有得卖，不过购买时得分外小心：有不少是用香蕉的花冒充的（两者干燥后的形态几乎一模一样）。六七月间的重庆郊外，金针菜的花朵满目皆是。这家露天火锅店提供的，自然是新鲜的、黄色花骨朵儿，带着细细的的甜香。

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怎么吃？食客要将这些小碟里的食材丢进沸腾的锅中，打一个滚儿就立刻捞上来，蘸上麻油、花椒粉调成的酱料，送入口中。这也许可以命名为“四川式涮涮锅”吧（×注5）。

有时围坐在路边摊吃喝，不全是意气投合的朋友，也有素不相识的食客同坐一桌、同涮一锅的——这时候就瞧出“井”字形隔板的妙处了：面前的格子就是自己的“领海”，菜肴在其中畅游无阻，不碍他人，以此防止纷争。

我审视着锅中红褐色的汤汁：看起来很吓人，简直恐怖到了极点——整只的红辣椒在锅中翻滚，沉沉浮浮，时隐时现！整个大锅里恐怕有二三十枚吧？辣椒的色素溶在肉类的油脂里，成为一层红油漂在表面；肉片、内脏、鱼和蔬菜的碎片则煮化在锅中，形成一锅胶状物质；同时经各人的筷子进到锅里的口水……也正和汤水一起翻滚着吧……。我相信，“混沌”，这个词就是为了形容这锅汤而造出来的……铁锅的边缘，烧干的汤汁结成了一层硬壳。

据老板说，锅里的汤是经年不换、日日烧煮的——这是几千位食客通力合作炼成的、一锅“贪婪之汤”啊！不知道它与《麦克白》里的巫女之汤（×注6）孰高孰下？！

我将肉片浸入汤锅后放入口中。……浓烈的辣味冲上来，几乎让我当场蹦起来。辣味之外嘛，说不清是“好吃”还是“难吃”，味道无比复杂。下锅的菜肴一旦没有及时捞上来，汤汁渗透进去，再入口就完全无从分辨是鳝鱼还是牛肚了。火锅热气蒸腾，口中辣味乱窜，令我汗出如浆。

吃了片刻，抬头一看：我身边竟围起了一圈人墙——估计有五十来人！我的筷子每一起落，人群中还不时爆发出喝彩声……

……或许，像我这样钻到小巷子里抻着脖子大吃火锅的外国怪叔叔，真的很稀罕吧。

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图片说明：本文作者在吃毛肚火锅。周围是不明真相的围观群众。

译者赘言：本图也是这本书的封面（和封底），我拼接了一下。桌上绿色的东西就是作者说了半天的“忘忧草”——新鲜的金针菜了。葱大概已经丢进去了，所以只剩五盘（我猜的）。

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注释：

1、逆转层：通常，气流上升越高，气温越低。但当气候反常时，低层空气温度就会比高层空气温度还低，发生“气温逆转”现象，这种逆转的大气层叫做“逆转层”。逆转层的稳定结构会抑制空气的上下对流，阻止烟雾的升腾，使烟尘积存不散，在逆转层下部积蓄起来，造成大气污染。
2、阿尔及尔：阿尔及利亚的首都，城市依山临海。建筑层层叠叠，道路狭窄。
3、“忘忧草”的日文读音。后文提到的“勿忘我”与之读音非常相近，故拿来对比。
4、忘れ草 菜飯に摘まん 年の暮れ，日本著名俳人松尾芭蕉的诗句。拙译：采萱堪入饭，岁暮当忘忧。
5、涮涮锅：日式火锅。在这里作者为使日本读者易于理解，用“ShabuShabu”来类比火锅。其实火锅才是日式涮锅的祖宗。
6、巫女之汤：莎士比亚戏剧《麦克白》中，有三女巫用数十种腥腐毒物熬汤。

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敬请期待【重庆站】之 二：家常风味：）

从遠水的Blog抄来的。

这是一个测试，帮助你了解自己（说起来，大多数的测试不都是这个目的么），虽然我怀疑few question是不是就能解决你脑中的疑惑，但偶尔做一做也是挺有趣的。

这个测试的主题是What language should you learn？

因为是给美国人做的，所以自然结果里不包含“英语”这个选项。这样也好，鉴于我国的国情，“一外”应该毫无疑问地是英语，所以我们就把它当作“第二外语该学什么”的参考好了。

我的结果是：


C'est super! You appreciate the finer things in life... wine, art, cheese, love affairs.
You are definitely a Parisian at heart. You just need your tongue to catch up...

嗯……微妙……。我很庆幸不是日语。

顺便说下，我认为懂得外语的美妙之处在于，可以偷听别人的闲话。

不知道有没有人测出来结果是“汉语”？

测试的地址。

HAOCHI！铁胃游中国 之 南京站（四·完）

熊猫牌的工厂食堂



南京无线电厂，是一座专门生产卫星接收机、收音机、电视机乃至音响设备的通讯器材工厂。他们和日本的电气企业有技术合作关系，因为质量过硬，有着相当不错的知名度。他们的产品上都有“熊猫牌”的字样——一只熊猫的标记。



图片：胖达厂的注册商标

工厂一共有五千八百多职工，其中百分之四十是女性。工厂拥有职工小区，四所幼儿园，电影院，游泳池，医院乃至培养技术人员的工人大学，光食堂就有五个——实实在在地是一个国营的巨型企业。

工厂有的部门实行三班倒，二十四小时不停工，所以相应地，食堂也从凌晨到深夜提供饭食。据介绍，食堂的工作人员约有八十人。

我去“每天为三千人提供饭菜”的大食堂参观了一下。大食堂的建筑分为两块儿，一部分提供米饭，另一部分提供面食。米饭部出售大米饭和菜蔬，面食部则卖馒头、大饼、包子、饺子、面条和面包等点心。

进到面食部的厨房里一看，有人正在刚刚烤好的面包上划开口子，夹入奶油；有人在包饺子；有人在蒸肉包；有人在做油炸点心……正看着，边上有人请我分别取一点尝尝。好意难却，啃了一口又不能不吃完……于是看了一圈也吃了一圈，参观完这个厨房肚子也饱了。

我 素来知道，中国的点心风味绝佳，然而还是被甜腻的奶油面包骇了一跳。简直甜得要命——它颠覆了我的世界观：原来世上有这么甜的东西！里面除了砂糖还加了什 么？——撇开这强劲的甜味不谈，面包里夹着的雪白奶油的味道似曾相识……循着舌尖的记忆回溯，啊！是了！正是日本战败后、食品困难时期奶油的味道啊。说是 奶油，但原料并非是牛奶，而是用合成奶油混上香料制成——这带有化妆品香气的奶油面包的味道啊。话虽如此，但相当受欢迎。有的欧巴桑来到柜台，一次买十 个，回去给孩子当点心。

面食部每天要提供十几种产品。早饭时段，点心类热销，因为有不少人买油条、馒头、烧饼或面包，就着豆浆当早餐。



图：无线电厂食堂面点部的售货窗口

米饭部日日菜单不同，每天约要做三十种菜肴。在日本，恐怕没有哪个公司食堂给职工提供了如此之多的选择吧。从今天的菜单里挑几个受欢迎的来说，有：西红柿炒虾仁；炒三鲜（虾仁、青椒和蘑菇）；洋葱炒黄鳝这么几样。

我 每样略尝了一点，味道都相当不错。比起外国人常去的高级饭店来口味稍稍偏重：这毕竟是挥汗如雨的工人们吃的饭食。用数十人规模的大铁锅炒出来，味道比日本 一般的中国饭店还好些。我把这个意见一说，带我参观工厂的同志也点头称是，说，我们厂不仅注意了菜的营养和量，同时还力求味道上乘，因此特意把厨师派到江 南料理的中心——扬州——去“留学”了。

至于菜品的价格，最便宜的是没有内容物的汤，一分钱（约一日元），最贵的则达到五元（约六百日 元）。午饭时，打一份一角五分（约十八日元）至一块一（约一百三十二日元）的菜的人居多。电费、煤气费和水费以及食堂职工的工资由工厂支付，菜金仅收取材 料费，因而比街面上的饭店要便宜得多。食堂不收现金，打饭使用饭票。

大多数菜都是盛装在大锅或大浅底盘里，由大师傅分盛到各人的饭盒。然而也有一种每份四元（约四百八十日元）的小炒，需要特别指定。肉或鱼、蔬菜等材料盛在盘子里，各式各样摆得满满当当。想吃哪个，师傅便当场下锅炒好。

小炒的人气相当旺盛，时有排队等待的。大师傅也是使尽浑身解数，全速赶工。在炒锅里倒入色拉油，再丢入盘中的材料，翻锅不几次，立刻用大勺舀起钵中的数种调味料，放入锅中一起翻炒。根据菜品不同，有时还要加入水和芡粉勾芡。

以上动作全部在三十秒内完成——同时菜就好了。只有中国的炒菜才能如此迅速，敢于在点单里出现吧。同时，燃气炉的大火能在短时间内烧熟菜肴，又不至于损害食物本来的风味——西餐或日本菜，都很难做出这等迅猛无伦的菜肴。



图：上面的盘中是等待下锅的小炒，每份4元，下面的是点菜人的饭盒。

我 一面观摩，一面赞叹大师傅迅捷的手腕，这时候大厨停下手来问我：“你会做菜吗？”我答曰“一点点”。不料大厨就手端起一盘材料来，说：“你来做做看。” ——这便要和我换个个儿。真是……无语。我这种门外汉慢吞吞地做上一番，味道肯定差劲，对点了菜的客人可是大大的不恭敬——我急出一身汗来，好容易推掉了 这个奇特的邀请。

米饭是用铝制的饭碗装上米与水，上蒸屉蒸熟的。一大碗饭是四两（200克），同时还预备了一半大小的、四分之一大小的饭碗，供饭量小的人选择。这么算来平均每人的饭量大概是一点四合米（译注：“合”是日本容积单位，一合约为180立方厘米，等于十分之一升），主食的量是相当的大。更多的人并不在食堂打饭，而是用巨大的铝饭盒（比日本的大饭盒还要大上几号）从家里带来米，自己放好水，委托食堂上屉蒸熟。

代为蒸饭是免费的。工厂方面解释说，采取这样的措施，乃是由于工人们来自四面八方，喜欢吃的米饭种类、软硬程度各有不同，饭量也大小有别。尽管如此，一餐吃下去的米饭量仍是惊人。男职工们的饭盒里大多盛着两合左右的米饭。

大多数人打来的菜都直接铺在饭上。这是日式的“中华盖浇饭”吃法。要同时吃盖在饭上的菜蔬和米饭，用勺比用筷子方便得多。几乎所有人都拿着铝制饭勺（不是汤匙）进餐。我忽然想，如果把日本学校里用的“叉勺”（×注1）介绍到这里来，估计会大受欢迎。

饭菜价廉物美，且品种繁多——我为之感叹不已。然而工人们匆匆忙忙、用勺子从铝饭盒里扒拉饭的情景，让我有点难以下咽——纠结于这些事情，是不是就叫小资产阶级情调啊？

我看见一位年轻女工把炒素菜摊在饭上，吃得正香，于是我在她身旁坐下，通过翻译聊了几句。

“味道怎么样？”
“好吃。”

“每天都在这个食堂吃吗？”
“早晚饭在家吃，中午都在这里吃。一般买两毛钱的菜。”

“你喜欢吃什么菜？”
“……”（笑而未答）“我们厂食堂菜种类很多，不错。”——她躲开了这个问题。

我又问：
“你今天晚上回家打算做什么菜？”
结果，她也没有直接回答，而是说：“平时呢，晚饭做三四个菜和一个汤，西红柿炒鸡蛋啦，虾米炒青菜啦，冬瓜海带排骨汤啦……夏天做蔬菜比较多吧。”

“谢谢！好吃！”我说道。

（译注：……这句是用“中文”说的，音如“蟹蟹！好七！”……真是前言不搭后语啊）

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注释：

1、叉勺：spork，一种前面有尖儿的勺子，既可当勺又可当叉，日本学校曾一度采用。后来有人指责这样会让小孩忘记怎样用筷子。

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以上，【南京站】基本贴完了，其他的城市还没动手翻译……大家比较想看哪个章节？

• 上海
• 镇江
• 扬州
• 南京【Done】
• 斋饭与清真菜
• 重庆
• 济南
• 广州。

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好七！铁胃游中国之南京站（三）

鸭！鸭！鸭！

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图片说明：街角卖盐水鸭的。秋冬吃板鸭，夏天吃盐水鸭——这是南京市民的老习惯了。

（译注：现在已经看不到这样卖盐水鸭的了。同时吃板鸭的人也几乎消失，因为“不健康”。）



中文里面，“鸭”是鸭子的意思（译注：日语中鸭子写作アヒル，一般不写汉字），而カモ（译注：日语汉字为“鴨”）则写作野鸭。在日本，鸭子比鸡来得贵，而在中国江南，鸭子反倒便宜。在南京的市场上，拔光了毛的鸭子（未剖内脏）一公斤卖七毛五到八毛不等（约九十～九十六日元）。

至于说为什么——在中国的水田地区，只要有水，便能养鸭。江南的田园风光与日本类同，唯一不同的是，水面上往往游着一群鸭。
在江南，南京是鸭子料理最繁荣的地方之一。用各种香料、调料配成卤汁，将鸭子腌制之后风干——这样可以保存较长时间——这就是南京名产，“板鸭”。不过， 这是秋冬季节的食物。而我在南京逗留时。时值六月下旬，正有号称比板鸭还要美味的“盐水鸭”上市，于是我央求双门楼宾馆的师傅，将盐水鸭的制作过程实际操 演了一番。

盐水鸭是一种清淡口味的菜肴，因而对鸭子本身的素质要求很高。不能使用过于年老的鸭子，而选用不满一岁的、肉质柔韧的鸭。

去除内脏之后，剁掉鸭掌，剩下的部分（连同脑袋）挂起风干。等水分渐渐脱干时，在鸭子全身擦上盐和花椒（中国山椒粉），静置三到四个小时。然后用手触碰， 感到骨肉有分离之势了，便泡入盐水——不是普通的盐水，而是在大量清水中加入了盐、生姜、葱、八角、花椒、陈皮之后煮了一开的水。在盐水瓶中充分浸泡后 （夏天泡六小时，冬天要泡八小时），将鸭子取出，放入大锅内烧煮，煮开后用小火炖二十分钟即成。然后把整鸭切成适当的大小，就可以吃啦。

盐水鸭去除了鸭特有的骚气，味道清淡爽口，可以说是有多少就能吃多少。夏季食欲不振，这样的菜肴正是求之不得。据说，也有家庭自制盐水鸭。

看罢盐水鸭的制作过程，无意中提了一句“想尝尝鸭子的不同做法”，于是便有人提议，那么，试试全鸭席好了——即是全部使用鸭肉的全套宴席。

全鸭席的菜单如下：

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前菜：
盐水鸭；红曲鸭膀；芥末鸭掌；烧鸭干丝；酒醉鸭心；青椒鸭片；

松子鸭颈；

金陵烤鸭；

瓢心鸭舌；

葵花鸭子；

菊花鸭胗；

炝鸭四宝；

丝瓜鸭脑；

鸭肝羹汤；

点心：
绿豆糕；蜜橘冻；炸春卷（鸭肉馅）；青菜包；冰淇淋；西瓜。

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除去饭后点心类，一共有十五种鸭子菜（译注：原文如此。但不算点心我只能数出十四种），简直是个盛大的游行。

六样前菜里，挑几样特别的说说吧。 “红曲鸭膀” ，是焖鸭翅，用红色的酒曲（红糟）染成了红色； “芥末鸭掌” ，是将抽去骨头的鸭掌与芥末调合而成的，一盘使用了数十只鸭掌——不过别惊讶，在中国的菜市场上，鸭掌和鸡爪一样，都是批量贩卖的。

“酒醉鸭心” 则令人叫绝。鸭心加盐煮熟，然后用茅台酒浸泡。如此一来心脏的血气尽去而酒香扑鼻，血管里满溢着美酒——不善饮酒者，吃上两三个恐怕有醉倒之虞。

热菜里首先上来的是 “松子鸭颈” 。将剁碎的鸭腿肉填入圆筒状的鸭颈皮中，同时塞进松子，让它看起来像是鸭骨。蒸熟之后再油炸而成。外皮焦黄香脆，内里的填充物则有高级炸鱼饼之味，同时松子清香可人。



图片说明：松子鸭颈



“瓢心鸭舌” ，是用虾仁做成丸子，上面摆放葫芦状的鸭舌，再用绿色蔬菜和胡萝卜切成葫芦叶作为点缀，蒸制后淋上汤汁而成。传说鸟类的舌头里鸭舌最是美味，西太后尤为钟爱，喝汤要在其中放入二十多枚鸭舌。



图片说明：瓢心鸭舌

“丝瓜鸭脑” ， 顾名思义，就是鸭脑仁儿和丝瓜同煮，稍有咸味。不过光秃秃地盛出来不大美观，因而用水果与番茄黄瓜等菜蔬雕成一只水泡眼金鱼置于盘中，甚是可爱。入口一 尝，鸭脑味道浓厚，丝瓜淡泊爽滑，这样的搭配简直是神来之笔。这一盘菜，用了约莫二十只鸭子的脑髓——有人说在中国吃鸭头能出人头地，因而我特意吃了不 少，可是时至今日效果尚未显现。

主打上来了， “金陵烤鸭” 。金陵是南京的古称，明代初年曾为首都，后永乐皇帝 迁都北京，便改称了南京。据说就是那个时候南京名菜“烤全鸭”传到了北京，成了“北京烤鸭”——这么一来，北京烤鸭的老祖宗就是是金陵烤鸭了——南京人如 此主张。我在山东济南的时候，也听过“北京烤鸭源自鲁菜”的说法，但对比之下，似乎“南京起源说”更可信一点。北京烤鸭用“填鸭法”育肥，而南京的烤鸭则 喂食小鱼和螺蛳，属于自然养殖，南京人也因而声称，“金陵烤鸭”鸭子本身的风味要盖过北京烤鸭。

穿在巨大烤叉上的鸭子刚刚烤好，便从厨房里端到桌边。展示完完整形态之后，便从叉上拆下，切片，装盘，上桌。北京烤鸭只吃皮，而南京则将鸭肉也切成薄片同食。薄饼涂上甜面酱，卷生葱、鸭皮鸭肉吃——这点与北京烤鸭并无不同。



图片说明：葵花鸭子。由带皮鸭肉与蛋拼成。



随后的半个月里，我在重庆、北京和济南三地经历了同样的烤鸭吃法。在北京，我去的是驰名世界的烤鸭专卖店、“全聚德”位于前门大街的总店，不过我的舌头依 然怀念着之前金陵烤鸭的味道——似乎那一次更美味一点。不过我的舌尖记忆实在是太粗糙了，担负了过重的任务，可能也很为难吧。

除此而外，鸭肝啦，鸭肾啦，一共上来好些菜，几乎需要几十只鸭子才能做成。我猜，如果不为它们建一座慰灵塔，或许会遭到报应、指间生蹼吧？
这一桌全鸭席，价格是一百五十块（约合一万八千日元）。



译者附记：1982年，人民币和日元的汇率约为1：120（一人民币兑换120日元），而同一时期中国普通工人的月薪大约是三十到四十元、日本的工薪族月薪则平均为27万日元（据日本国税厅数据）。这一餐全鸭席吃掉了普通工人一个季度的工资，真够可以的……。